Нужно включить кол-во у товара, и тогда покупатели могут покупать любое кол-во.
Если нужно сделать уведомление через XX дней, то можно создать автосерию писем.
Создать в ней письмо, которое отправиться через XX дней.
А при покупке подписывать клиента на эту автосерию.
Как то так.